Bouchées à la reine Marie Leczinscka

Composition - ris de veau, blancs de volaille, noix de jambon, quenelles de veau, quenelles de volaille, champignons.

Composez un bouillon aromatisé avec carottes, bouquet garni, oignons piqués de clous de girofle, poireaux.
Mettez à cuire le ris de veau préalablement dégorgé et nettoyé, la noix de jambon et les blancs de volaille, chaque ingrédient en quantité égale et en rapport au nombre de convives.

Faites dans une casserole assez grande un roux blanc avec du beurre et de la farine tamisée. Laissez refroidir, puis versez-y le bouillon en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade râpée. Après ébullition, ajoutez une ou plusieurs bonnes louchées de crème fraîche.

Mélangez à votre sauce : ris de veau, noix de jambon, blancs de volaille, quenelles de veau et de volaille, champignons, le tout coupé en petits dés.

Cette préparation doit être versée dans des croûtes en feuilletage passées au four appelées à la reine on encore vol au vent.